"Una crisis genera oportunidades, siempre hay que rescatar lo bueno. La pandemia hizo sufrir a muchos, es importante adaptarse, pues todo va cambiando", dice el reconocido chef.
Foto: Filo.
"Una crisis genera oportunidades, siempre hay que rescatar lo bueno. La pandemia hizo sufrir a muchos, es importante adaptarse, pues todo va cambiando", dice el reconocido chef. Foto: Filo.

| “Cuando abrí ‘Maido’ no tenía la mayor idea de ganar un premio. Estaba nervioso y preocupado, pues arrancar un restaurante no es nada fácil, quería que le gente acepte mi propuesta, poder llenar el local y que no tenga que cerrar”, nos cuenta Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, quien hace pocos días, participó del evento Latin America’s 50 Best Restaurantes 2021, donde se dio a conocer la lista de los 100 restaurantes más relevantes de la región y donde Maido ocupó el segundo lugar.

Micha, nuevamente das que hablar, ¿Cómo recibiste la noticia de que Maido ocupo el segundo puesto de esta importante lista?

Más que un puesto, este era un momento de celebración para todos los que están en la cadena de la gastronomía, que era una luz en medio del túnel por todo este tiempo de incertidumbre.

Así como otros rubros, el rubro de la gastronomía fue golpeada por la pandemia, ¿Cómo lo ves ahora?

En este momento, la gente quiere vivir, es un placer ir a comer a los restaurantes, y eso se ven en Perú y en todas partes del mundo. Se está reactivando bastante rápido y eso es bueno, pero no hay que cantar victoria, pues no se sabe qué se viene más adelante. Hoy, más que nunca, la vacuna es importante para evitar una tercera ola, estar estables y cuidarnos todos.

Micha, ustedes los cocineros son inspiración para muchos jóvenes, y seguro muchos quisieran que su restaurante llegue a estar en la lista de los mejores del mundo…

Si tú te vas a abrir un restaurante para ganar un premio, no lo hagas y lo digo hace años. Hace poco un cocinero que gano un premio que ganó en Dubái y recuerda lo que le dije. Si uno trabaja para ganar un premio es desenfocarse de su objetivo, que es cocinar bien y dar una preferencia al cliente. El premio es el resultado del trabajo duro.

Restaurante Maido, se encuentra en el puesto dos. Creado por Mitsuharu “Micha” Tsumura, cuyos orígenes japoneses enriquecen la gastronomía peruana. Calle San Martín 399, (Esquina con Calle Colón) en Miraflores. (Foto: Instagram @mitsuharu_maido)
Restaurante Maido, se encuentra en el puesto dos. Creado por Mitsuharu “Micha” Tsumura, cuyos orígenes japoneses enriquecen la gastronomía peruana. Calle San Martín 399, (Esquina con Calle Colón) en Miraflores. (Foto: Instagram @mitsuharu_maido)

El camino de ‘Micha’ para llegar a ser uno de los mejores de Latinoamérica no fue cosa fácil…

Lo primero es hacer las cosas bien. Puede sonar muy romántico lo que te voy a decir, pero cuando abrí Maido no tenía la mayor idea de ganar un premio, nunca me lo imaginé. Cuando abrí estaba tan nervioso y preocupado. Arrancar un restaurante no es nada fácil, quería que a la gente le guste, que acepte mi propuesta porque era algo nuevo, poder llenar el restaurante y no tenga que cerrar.

¿Qué debe tener en cuenta un cocinero para ir en busca de la excelencia?

Deben amar la cocina, tiene que ser autentica, no tiene que ser copiada y sin alma. Han ganado restaurantes que hacen cosas tan simples, como, por ejemplo, el Asador Etxebarri, son restaurantes increíbles, con técnicas perfectas el manejo del fuego de la brasa. Lograr esa perfección de la cocción, la textura, darle el tiempo exacto de como cocinar un calamar, una carne, unas angulas, es una conexión con el producto.

¿Qué consejo le darías entonces a los nuevos cocineros?

Que abran un restaurante con el único objetivo de hacer feliz a la persona. La cocina está hecha para compartir. Que se enfoquen en hacer que cada detalle. Pueden estar desde un puesto en el mercado, un huarique, una carretilla, un restaurante, pero siempre fijándose en la mejor calidad de los productos, a partir de ahí, todo lo demás caerá por su propio peso.

Esta situación sanitaria hizo que la gran mayoría de peruanos se busquen la vida haciendo negocio de comida, ¿crees que el rubro gastronómico es parte importante de la reactivación económica del país?

Una crisis genera oportunidades, siempre hay que rescatar lo bueno. La pandemia hizo sufrir a muchos, es importante adaptarse, pues todo va cambiando. Manejar un restaurante ya no se maneja como antes, los modelos de negocio van cambiando, la forma de pedir la comida. Al inicio de la pandemia, el delivery fue como una manera de sobrevivir, nacieron cocinas ocultas con las que pueden probar, tiene poca inversión.

Plato: Cebiche con arroz calentito #Maido. Homenaje al rico Norte Peruano.  (Foto: Instagram @mitsuharu_maido)
Plato: Cebiche con arroz calentito #Maido. Homenaje al rico Norte Peruano. (Foto: Instagram @mitsuharu_maido)

¿Qué se viene para ti?

Ahora enfocados cien por ciento a Maido, Tori y las salsas. Maido siempre será uno, no estamos locos por abrir en otros países. Luego de lo sucedido con la crisis sanitaria estamos apostando mucho por el Perú, queremos hacer marca aquí, que podemos controlar, ir a chequearlo todo. Una de las lecciones de la pandemia es ver como uno crece, pues se puede crecer desmedidamente y el golpe será duro. Es mejor ser chiquito a veces.

Eres de la generación de embajadores de la cocina peruana, ¿Qué hacer para que Perú se mantenga como una de las mejores cocinas?

El trabajo se sigue haciendo. A partir de ahora estamos trabajando para lo que será el 2022 con respecto a promocionar la cocina peruana en el mundo, con actividades, congresos, eventos y eso va a seguir. Vamos a viajar para traer gente de afuera para que conozca el Perú, para que puedan seguir siendo embajadores de esta cocina. Hay muchos extranjeros que están enamorados del Perú, de su cultura y de nuestra comida.

Micha, ¿hay algo más que quieras decir?

Agradecer mucho a todo el público peruano que apoyó al restaurante en todo este tiempo, cuando arrancó la pandemia era muy intenso todo. Hemos podido pasar esta crisis por ellos porque nadie venia de afuera. Hemos logrado ver a gente que antes no podía venir, ahora se han vuelto clientes nuestros. Quiero mandarle un mensaje positivo, de que sigamos emprendiendo y haciendo patria, necesitamos cocinemos con todas las ideas, con innovación, y esperemos que como país podamos volver a los niveles de crecimiento.

Dato:

* La organización de este evento fue realizada por FILO y posible gracias a marcas auspiciadoras locales como Wong, BMW, PromPerú y la PUCP, que apuestan por el desarrollo de nuestra gastronomía.

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