Trujillano de 22 años triunfa con ceviches en la Patagonia, el extremo del mundo

En la Patagonia argentina, en donde el mundo acaba, el emprendimiento de un peruano despega. Joao Baez -22 años, trujillano, chef de profesión- construye de a pocos un imperio gastronómico que los argentinos disfrutan, admiran y reconocen. Esta es la historia de un joven compatriota que, a punta de ceviches, lomos saltados y papas a la huancaína, está conquistando el extremo sur del planeta.

“Aquí, en San Martín de los Andes, no había nadie que ofrezca comida peruana. Y la comida peruana es un boom en Buenos Aires. Entonces vi una oportunidad, me vine solo, con mi cuchillo y mi ropa”, dice Joao Baez a través de la línea telefónica, a casi dos mil quinientos kilómetros de distancia.

Entonces fue cuando fundó ‘Raíces’ (en 2019), una empresa que ofrece preparación de comida peruana a domicilio, pero también lo hace para lujosos hoteles y eventos masivos. Poco a poco, en San Martín de los Andes, uno de los puntos turísticos más preferidos por los argentinos, su nombre se ha hecho conocido y su sazón ya es referente cuando de una propuesta distinta se trata.

El emprendimiento le ha permitido a Joao Baez sostenerse durante los años de pandemia, a la crisis económica argentina y llevar cursos académicos.

El propósito de Joao Baez -vecino del barrio Liberación Social de Trujillo, que aprendió a cocinar en el huarique familiar y luego perfeccionó sus técnicas con estudios en escuelas de gastronomía-, es claro: “Lo mío no es competir con la comida argentina, sino, mas bien, acompañarla. Es decir, si ellos tienen el asado, pues lo que busco es poder acompañar ese plato, quizás, con una papa la huancaína”.

Al llegar al sur de Argentina, tuvo que lucharla con trabajos de 12 o 16 horas y sueldos bajos. Su objetivo era iniciar su negocio. Pronto lo logró y emprendió su propia propuesta ‘Raíces’, su emprendimiento con el que ofrece el servicio de chef a domicilio y comida por delivery, y que la está rompiendo en el sur de Argentina.

Joao, ¿de dónde eres?

Soy de Trujillo. A los 16 años estudié en una escuela de cocina. A los 18 años me vine a Argentina. Radiqué en Buenos Aires por un año. Después me vine a San Martín de los Andes, en la Patagonia.

¿Cómo llegaste al extremo del mundo?

Me vine aquí de vacaciones una semana. Y me encantó, me dije que esto era el paraíso. Sucede que cuando vengo, encuentro laburo. Me estabilicé. Aquí la gente es muy buena.

¿Te mudaste solo?

Sí, a los 19 años.

¿Con muchas dudas y temor?

Siempre está el miedo. Pero también tuve la seguridad de lo que hago. Cocinar me apasiona y estaba seguro de que me iba a permitir vivir si trabajaba duro. Yo he trabajado de mesero, ayudante de cocina…

¿Qué llevabas en tu maleta?

Solo mi cuchillo, que lo tengo desde los 15 años, un recetario de comida peruana, y mi ropa.

Y con eso la luchaste…

Claro. Eso me generaba confianza. Me decía, “aquí falta algo nuevo”. Y cuando me preguntaban de dónde era y respondía que de Perú, me mencionaban el ceviche, la papa a la huancaína. Entonces entendí que buscaban algo nuevo. Aquí se come regional, autóctono, no hay mucha propuesta diferente. A los seis meses empecé a ir a las casas, a los negocios, ofreciendo comida peruana. Lo más complicado es la materia prima.

LA OPORTUNIDAD EN LA PATAGONIA

¿Es verdad que no hay restaurantes peruanos por allá?

No, no hay. Por lo mismo, la materia prima es complicadísimo conseguirla. A mí me proveen desde Buenos Aires.

¿Cuál es tu plato estrella?

Es el picante de marisco. Eso le encanta mucho a la gente.

¿Qué lleva?

Una pasta de ají amarillo, con leche, galletita, morrón (pimiento), cilantro. Va acompañado con un arroz al ajo.

¿El ceviche con qué pescado lo haces?

Lo hago con gallo, que es muy parecido al tollo. Lo traen fresco del sur.

¿En estos dos años cuáles han sido tus logros?

Hay siete u ocho peruanos viviendo aquí. Acá yo soy el Perú, me llaman así, así me dicen. El logro, para mí, es haber llegado a gente, a familias, que nunca había probado nuestra gastronomía. Aquí se popularizó. Muchos viajaban a Buenos Aires a probar la comida peruana. Aquí hacían el ceviche, pero con batata glaseada, ¿viste? Yo ofrezco lo tradicional.

¿Por ejemplo?

Cuando al ceviche le pongo un camote hervido en rodajas, la gente se sorprende. Ellos no conocían lo tradicional. Otro logro es que estamos trabajando para gente de afuera, para un hotel cuatro estrellas. Presentamos ‘La noche peruana’, en un resort de montaña, que es algo exclusivo.

¿Fue fácil emprender? ¿Cuánto luchaste?

Cuando llegué empecé a trabajar y me pagaban poco. Es parte de llegar a un lugar y saber que nada es fácil. La verdad no está siendo un camino fácil, se requiere mucha dedicación. Yo trabajaba 12 a 16 horas. Para mí trabajar 16 horas cocinando, no fue pasarla mal. Fue una experiencia linda.

Tienes 22 años, ¿Cuáles son tus metas?

Ahora, actualmente, estudio Marketing Digital. Mi objetivo es seguir creciendo en esto y poder capacitarme más, ¿viste? Me encantaría ir en un crucero e ir a laburar a Ushuaia, lo que aquí conocen como la ciudad del fin del mundo. Es la parte más austral del mundo. Me llama mucho ese lugar, espero ir allá y mostrar nuestros potajes.

COMIDA PERUANA EN SAN MARTÍN DE LOS ANDES

¿Qué es ‘Raíces’?

Trabajamos a través de la virtualidad. Es un servicio que se brinda para las familias. Voy con todos los productos, con todas las herramientas. Es una cocina a domicilio. Yo llevo todo y preparo en las casas. Es algo que aquí no había. Es algo diferente. A la gente le encanta porque hay un servicio personalizado y formas un vínculo. A la semana podemos llegar a cocinar a 100 personas. Y también vendemos comida para llevar.

¿Qué te ha permitido tu emprendimiento?

Hoy por hoy, me da la solvencia para depender absolutamente de esto, para poder viajar y estudiar. Ahora trabajo independiente, no trabajo en un restaurante, todo de forma independiente.

Los argentinos son muy regionalistas, debió ser difícil que acepten tus propuestas...

Sí, aquí hay mucha influencia italiana, se consume muchas pastas. También consumen mucho sushi. Y ahora tienen una propuesta más y les gusta. Nosotros no buscamos reemplazar el asado, sino acompañar. Es lo que yo busco. No busco competir. No quiero que la gente deje de comer el asado, no es la idea, porque eso es de ellos, es acompañar sus platos.

Joao, espero que la empresa siga creciendo...

Mira, el marcador no es hacer guita, la guita viene sola. Es importante, pero acá va por otro lado, que la cocina peruana llegue a todos los rincones...

Y se te pegó el dejo argentino…

Y sí. Extraño mucho el Perú. Lo que pasa es que acá no hay muchos peruanos. De una y otra manera, el dejo se me pega, ¿viste?, ja, ja, ja.

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